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利用保圣質構儀對米面制品的測定

米面制品是指以大米、面粉為原料，經粗加工制成，未經烹制的各類米面制品生產的產品。其主要包括掛面、切面、通心粉、龍須面、米粉絲、年糕等。

米面制品是我們食用的重要產品，其品質的好壞直接與們的身體健康息息相關。因此國家對其的衛生標準規定非常嚴格。反映其品質好壞的常見指標有硬度、粘性、新鮮度、堅實度、脆性、剪切力、保水性等。

目前對其指標的測定大多為化學反應以及國標的方法，例如張靜^[1]總結了大米新鮮度的的定方法，并作了比較，結果他認為利用二酸堿指示劑法對大米的新鮮度進行測定較為準。

劉銳等^[2]為了解中國商品掛面的質量現狀,在全國范圍內采集39家大型掛面生產企業掛面樣品99份，采用質構儀對其咀嚼性、粘性進行了測定，最終認為蕎麥掛面的咀嚼性、粘性要明顯高于普通掛面和雞蛋掛面。化學的方法不僅對樣品本身有損害作用，并且其操作有一定的繁瑣性，獲得的數據也不夠準，因此，對米面制品特性的測定方法勢在必行。

上海保圣TA.XTC質構儀由于其具有構架簡潔、操作方便、檢測精度高、性能穩定等特點，逐漸成為國內大多院校、研究所、食品產業、食品機構實驗室研究食品物性的常用工具。利用質構儀對反應米面制品品質的一些指標進行測定，不僅操作簡便，更能在數據的處理上大大節約時間，處理得出的圖形能非常直觀地反映出米面制品的品質好壞。

與您分享保圣品牌質構儀用于測試大米新鮮度以及面條的硬度和粘度的具體應用方法。

大米新鮮度的測定實驗：

本實驗采用保圣TA.XTC 質構儀,運用TA/2柱形探頭對大米的新鮮度進行測定。試驗參數為：測前、測中速度均為0.5 mm/s，測后速度為1.0 mm/s，使用5kg 力量感應元。測定前，盡量挑取尺寸、“腹白”量相同的大米備用，將大米放在探頭正中間，調試校準機器后，開始對大米的新鮮度進行測定當探頭感應到5g力時，探頭開始下壓樣品25%的距離。在該點（最可能獲得最大力），探頭返回啟始位置。

波峰力可以看做是硬度。該數值越高，樣品硬度越大、越堅固，正面積代表探頭下壓這段距離所要做的功。大米粒的硬度是由蛋白質的含量決定的，米的硬度越大，蛋白質含量越高，透明度也較好。一般新米比陳米硬，水分低的米比水分高的米應，晚粳米比早粳米硬。在確認其余條件（水分、時間）一致的條件下，可用于比較大米是否為新米。

其測定結果如圖所示，由圖片可知：峰高的硬度更大，更堅固，所以該樣品為新米，另一為陳米。

面條粘度和硬度的測定實驗：

本實驗采用保圣TA.XTC 質構儀，運用35mm 的柱型探頭(P/35對面條的)硬度和粘度進行測定。試驗參數為：測前、測中、測后速度均為2.0 mm/s，使用5kg 力量感應元。在實驗開始前，須校準零點，將兩根面條并排放置在探頭下，開始實驗。一旦力量感應元感應到10g力，曲線開始記錄下壓樣品的全過程。

最大力表明了樣品的硬度，數值越大，硬度越大。在最大力的比較中，兩種面條區別不是很明顯。然而，很清楚的可以看出第三種面條粘性比前兩種低。在實驗過程中應注意，把樣品放置在平臺上時，須保證樣品表面的平整。如果樣品有彎曲，力量感應元會早感應到數據別開始記錄，數據會有誤差，樣品應該每次都放到同一位置。

參考文獻：

1. 張靜.幾種檢測大米新鮮度方法的比較[J].啤酒科技.2003(08).

2. 劉銳,張影全,張波等.中國掛面理化和烹調特性研究[J].中國食品學報.2015:(06).