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樣品 : 番茄醬：亨氏&味好美

測試目的 : 測試番茄醬的稠度和粘性

測試儀器 : 上海保圣TA.XTC質構儀

確定好以上這些信息后，下面進入到試驗階段：

① 我們知道在質構儀的測定過程中，首先要確定的就是需要的探頭（質構儀配套的探頭很多，基本上有200多種，而且每一種探頭都有其特定的一些測試對象，比如：針型探頭可以測定一些果蔬的內部質構結構；球形探頭可以測定一些肉等質地柔軟的物質的質構。那到底對于番茄醬，我們應該用什么探頭呢？這里，我們需要參考到兩點：

首先，可以參考一些國內外文獻，已經有做過番茄醬的文獻，看看大家是在用什么探頭，但是這些只可參考，不能完全套用，因為不同的樣品，就算都是都是番茄醬，性狀也是在變化的，有稠的，有稀的，有拉絲的，有不拉絲的。在看過前人的試驗后，可以保留這些探頭和測試參數（測試方法，測試前、中、后速度等），在參考文獻時，我主要有看到如下這些方法（只舉其中兩個例子）：

好的，那我對這兩個方法予以保留。

②現在回來分析我的試驗：一般來說，測試中速度，不要超過3.0mm/s就好，但我做的是番茄醬，本身對我的探頭的擠壓、拉拽性就比較大（半固體，不像柔軟的面包，速度可以快一點），所以測試速度要設置的小一些，那我就參考上面的測試速度，設其為1.0mm/s，同時因為測試前速度和測試后速度之間有一個加速度a的轉換，所以也不能設置得差異太大，所以我也設置為1.0mm/s（測試前速度本身對試驗沒有決定性的影響，測試前速度到測試速度之前的力一直為0，不會出現在圖譜上）。同時我做的是番茄醬稠度和粘性，那我勢必測試后速度不能太大（若過大，則探頭在上升的過程中，會造成番茄醬拉絲過程突然斷掉，不能給樣品足夠的時間保持流動，所以也要設置得小一些），也設置為1.0mm/s。

③關于探頭，因為番茄醬是半固體，一般來說TA/BE就是用來做半固體、流體，所以我選擇TA/BE，而且它本身就帶有盛樣品的容器，很方便。

④那我對儀器進行力量和高度校準后，開始設置參數。設置好后，放好我的樣品后，進行試驗。

⑤ 我自己選擇每種樣品都做了4次，因為質構數據三次以上有效才可以（有效：指數據重合性好，穩定，下圖中可看到，數據重復性好，標準偏差保留在20%以內），各選擇了3條重復性好的，作為我的試驗結果。

⑥對數據進行分析：最大正力代表樣品的堅固性，正面積代表稠度，最大負力代表粘聚性，負面積代表粘性做功。再對數據進行分析就好。

⑦其實獲得合理的數據后，數據分析很簡單。難就難在怎么樣選擇探頭，怎么樣設置試驗參數，以獲得一個合理的數據。這就需要不斷的調整，知道數據的重復性足夠好。