- 不同新鮮度面團物性測試報告
- 發布日期:2020-08-28 瀏覽次數:799
不同新鮮度面團物性測試報告
1研究背景
面團是我們在加工面制食品時關鍵的一步,人們將小麥粉和水混合,經過適當的揉混、醒發,形成了光滑、均一、具有粘彈性的面團,由此經過不同的工序制成各式各樣的面制品。這一過程中,面筋吸水漲潤, 面團逐漸變軟, 黏性逐漸減弱, 彈性增強, 體積膨大。經過分散、吸水和結合三個階段, 最終形成一個均勻、完整, 氣相固相按一定比例, 富有粘彈性和延展性的團塊。它所呈現的粘性、拉伸性等特點,既受面粉蛋白質面筋含量等成分影響,又決定著面包、饅頭、面條等終產品加工的順暢性以及口感。因此,面團質構特性測試,也成為評價面粉品質,改良加工工藝的必要手段。
面團的質構特性是從物性方面反映面團的內部結構和質量狀況。質構儀作為精確量化測量儀器,可以準確地量化食品的質構特性指標。通過對距離、時間和作用力這三者相互關系的處理和研究,獲得實驗對象的質構測試結果。
質構儀是目前世界上各個國家客觀評價食品品質的主要儀器,它主要反映的是與力學特性有關的食品質地特性。質構儀有較高的靈敏度和客觀性,并可對結果進行準確的數量化處理,從而避免人為因素對食品品質評價結果的主觀影響。。
本次實驗將采用上海保圣TA.XTC-18型質構儀(保圣其他型號TA.TOUCH或TA.XTC都可以開展該實驗),對不同新鮮度的面團進行物性測試,以觀察其硬度、粘聚性、粘性、回復性的變化。
2 材料與方法
2.1 儀器和設備
上海保圣TA.XTC-18型質構儀(保圣其他型號TA.TOUCH或TA.XTC都可以開展該實驗)。
探頭選擇:TA/1S-H 半徑為10mm的球形探頭
樣品示意圖:
圖2.2 樣品及儀器示意圖
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