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　　研究型質(zhì)構(gòu)儀由四個(gè)方面共同構(gòu)成，分別為主機(jī)、專］使用的軟件包、備用探頭以及相關(guān)的附件四個(gè)部分。這種儀器本質(zhì)上是一種機(jī)械裝置，能夠?qū)⑦M(jìn)行評(píng)測的食品性質(zhì)給予必要的變形的機(jī)械裝置，以及能夠裝樣品的容器和記錄各種數(shù)據(jù)的記錄系統(tǒng)中。

 

　　研究型質(zhì)構(gòu)儀的主機(jī)要與計(jì)算機(jī)相互連接，通過一些設(shè)備的控制來移動(dòng)各種機(jī)械部分繼而進(jìn)行檢測。質(zhì)構(gòu)儀主要表現(xiàn)出來的是一種與力學(xué)相關(guān)的食品性質(zhì)的特殊性質(zhì)，因?yàn)橐云渥陨硭哂械奶匦裕詢x器檢測結(jié)果具有高度的客觀性，能夠?qū)Ξa(chǎn)品進(jìn)行客觀地量化評(píng)價(jià)，從而提高評(píng)價(jià)的可參考特性。

 

　　所謂的質(zhì)構(gòu)儀又叫做物性測試儀，一般使用在食品品質(zhì)評(píng)價(jià)中的儀器，它不同于人工評(píng)價(jià)之處在于它能夠提高確保整個(gè)評(píng)價(jià)的客觀性。隨著科學(xué)技術(shù)不斷發(fā)展，這一儀器也在整個(gè)食品行業(yè)中得到十分廣泛的應(yīng)用，并且也得到了大量評(píng)測工作者的一致認(rèn)可。

 

　　與一般的評(píng)測儀器不同，這一儀器居于專門的軟件包，可以根據(jù)食品性質(zhì)不同選擇不同的分析模式，并且在評(píng)測過程中實(shí)施的傳輸各種評(píng)測數(shù)據(jù)和整個(gè)評(píng)測曲線外，內(nèi)部還有各種計(jì)算功能，能夠?qū)κ占饋淼臄?shù)據(jù)進(jìn)行準(zhǔn)確有效的計(jì)算和分析，進(jìn)而對(duì)食品的各種屬性和性質(zhì)進(jìn)行評(píng)測和分析。

 

　　豆制品是以大豆、小豆、綠豆、豌豆、蠶豆等豆類為主要原料，經(jīng)加工而成的食品。大多數(shù)豆制品是由大豆的豆?jié){凝固而成的豆腐及其再制品。豆制品包括豆腐、豆腐絲、豆腐腦、豆?jié){粉、豆腐皮、油皮、豆腐干、腐竹、素雞、素火腿、發(fā)酵大豆制品等。

 

　　質(zhì)構(gòu)儀可測定豆制品的凝膠強(qiáng)度、拉伸強(qiáng)度、破裂強(qiáng)度、彈性、咀嚼性等質(zhì)構(gòu)指標(biāo)，從而對(duì)不同凝固劑、不同添加量、含水量以及豆制品的加I方法對(duì)豆制品的品質(zhì)影響進(jìn)行研究。