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         食品的質地，如硬度、脆性、膠黏性、彈性、回復性等是評價食品品質的重要因素，其評價方法有感官評價法和儀器評價法。感官評價方法與

評價員的情緒、健康狀況等有很大的關系，會造成較大的人為誤差，而儀器評價法因其具有客觀、易操作性等優點，越來越受到研究者的青睞

。質構儀作為客觀評價食品品質的主要儀器，測定的物理性狀能較好的反映食品質量的優劣，在食品行業已被廣泛應用。

          質構儀又叫物性分析儀，可對樣品的物性概念做出數據化的表達，是感官量化，已經開始應用于各種食品的品質檢測中測量儀器。質構

儀具有專門的分析軟件包，可以選擇各種檢測分析模式，并實時傳輸數據繪制檢測過程曲線。他還擁有內部計算功能，對有效數據進行分析計

算，并可對多組實驗數據進行比較分析，獲得有效的物性分析結果。

          質構儀是模擬人的觸覺，分析檢測觸覺中物理特征的儀器，在其主機的機械臂和探頭連接處有一個力學傳感器，能感應標本對探頭的反作用力

，并將這種力學信號傳遞給主機，并轉變為數字記錄和圖形表示，快速直觀的描述樣品的受力情況。在工作狀態下，通過電腦程序控制，機械

臂以設定速度上下移動，當傳感器與被測物體接觸達到設定觸發力或觸發深度時，計算機以設定的記錄速度始記錄，并在直角坐標系中繪圖表

示。由于傳感器是在設定速度下勻速移動，因此時間位移可以自由轉換，并可以計算出被測物體的應力與應變關系。