電子鼻的檢測對象主要揮發(fā)性的風味物質。當一種或多種風味物質經(jīng)過智鼻時，該風味物質的”氣味指紋”可以被傳感器感知并經(jīng)過特殊的智能模式識別算法提取。利用不同風味物質的不同”氣味指紋”信息，就可以來區(qū)分、辨識不同的氣體樣本。
電子鼻是模仿生物的嗅覺感受機制研制出來的，電子鼻系統(tǒng)中的傳感器陣列即相當于生物系統(tǒng)中的嗅覺感受細胞，能感受不同的氣味物質，將采集到的氣體指紋信息輸入電腦；電腦代替了生物系統(tǒng)中的大腦功能，通過軟件進行分析處理，區(qū)分辨識不同性質物質的整體特征，然后給出各個物質的感官信息。
人的鼻子是通過許多嗅覺細胞感受氣體，讓后把氣體的感受信息通過神經(jīng)傳入大腦，大腦根據(jù)以往已經(jīng)的存儲信息，對目前傳入的信息進行符合性分析，以此來識別這種氣體或氣味。電子鼻的傳感器陣列相當于人鼻子的嗅覺細胞，分析軟件相當于人的大腦，建模的過程相當于以前的教育經(jīng)驗，分析過程相當于對未知樣品的識別過程。
另外，某些特定的風味物質恰好可以表征樣品在不同的原料產(chǎn)地、不同的收獲時間、不同的加工條件、不同存放環(huán)境等多變量影響下的綜合質量信息。電子鼻采傳感器組合而成，是目前同類儀器穩(wěn)定性好，檢測精度高的電子鼻。適用于檢測含有揮發(fā)性物質的液體、固體樣品。
對于一個食品樣品，揮發(fā)出來的氣體是個混合物，是個綜合類型，但不同的食品樣品，或者這個食品樣品的狀態(tài)不一樣時，所揮發(fā)出來的氣體構成就有細小的變化，而電子鼻的傳感器非常靈敏，它可以捕捉到這種細小的變化，在傳感器的響應狀態(tài)上體現(xiàn)出來。
